菜肴调味三步曲 调味, 软炸虾

碧海蓝天

菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。

初步调味
  在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下，使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。


正式调味
  即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品进一步调味，才能达到口味要求。


辅助调味
  就是加热后出锅时,再进行一次必要的调味。例如汤类和凉拌菜,上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒盐或另盘蘸花椒盐吃。