酵母的营养

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【提要】人类对酵母最早的应用起源于公元前3000年古埃及人制作发酵面包的技术。过去人们对酵母的应用只停留在做发酵面食或酿酒行业，如今随着人们对酵母研究的深入，酵母被广泛应用在食品、养殖、制药、化妆品、化学工业、基因工程、环境工程等多个领域。
酵母菌体是单细胞真核微生物,其中含有较丰富的蛋白质和维生素、碳水化合物、脂肪、矿物质、核酸等多种营养成分。酵母菌中含有18种氨基酸，并且含人体必需的氨基酸,特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸,酵母菌体中含量较高,且氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值,所以其营养价值较高。随着世界人口的快速增长，食物缺乏日益显著，尤其是蛋白质食品出现短缺。传统的动植物蛋白质食品的生产受农业技术，及各类环境因子的限制，增长缓慢，难以满足人类蛋白质消费的需求。酵母这种单细胞蛋白的出现开拓了获取蛋白质的新领域。
另外，酵母菌中有丰富的维生素、矿物质以及多糖，能够给人体提供更均衡的营养。并且酵母中脂肪的含量很低，不含胆固醇，是低热量高营养的健康食品。
【说明】
1.
酵母的营养价值
酵母中含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、矿物质等多种营养成分，见表1[1]。其蛋白质含量高达40%～60%，并且其蛋白质的营养价值较高，略低于动物蛋白质，与植物蛋白质相当，见表2[2]。
提示：本文所指的酵母是以特定酿酒酵母属菌种（Saccharomyces
cerevisiae），采用特定生产工艺和培养基生产出来的用于提供人体营养的酵母。这种酵母可以直接食用，在营养成分和功能上区别于发面和酿酒用的酵母，以及生产啤酒的副产物啤酒酵母。

表1 酵母的营养成份

成分	含量（%）
蛋白质	40～60
脂肪	1.5
粗纤维	1.5
糖类	30～35
水分	5～7
热量	169（kcal/kg）

表2 酵母蛋白质的营养价值

蛋白质源	生物价	可消化率	净蛋白利用率
动物性蛋白质 蛋 奶	100 93	97 97	97 90
植物性蛋白质 燕麦粉 碎玉米 马铃薯	79 72 69	60 76 74	47 55 51
酵母	87	90	78

提示：评价蛋白质营养价值的指标有生物价、消化率、净蛋白质利用率三项。生物价：是指被吸收的蛋白质中，供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例。消化率：是指摄入总蛋白质中被机体吸收的部分。净蛋白质利用率：是指生物价和消化率的乘积，该值衡量蛋白质品质的尺度。
酵母菌中氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值。见表3。

表3 酵母与理想蛋白含人体必需氨基酸对比[3]
（mg/100g）

氨基酸	酵母	理想蛋白	氨基酸	酵母	理想蛋白
缬氨酸	338	270	蛋氨酸	213	270
亮氨酸	425	306	赖氨酸	400	270
异亮氨酸	360	270	色氨酸	75	90
苏氨酸	325	180	苯丙氨酸	260	180

酵母中维生素含量相当丰富，尤其是B族维生素。并且酵母中的B族维生素，一般都以磷酸酯类形式存在，故很易被人体吸收。酵母中还含有谷类食品中缺乏的麦甾醇，它是维生素D的前体，见表4。

表4 酵母的维生素含量[1]

（μg/g干重）

种类	含量	种类	含量
硫胺素	12.9	泛酸	1.89
核黄素	3.25	叶酸	0.90
肌醇	391.0	生物素	92.9
吡哆醇	2.37	麦甾醇	126.0

酵母中还含有多种矿物质，如磷、铁、钙、钠、钾等，见表5。另外酵母是多种微量元素的载体。它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其从无机物转化为有机物，成为容易被人体利用的微量矿物质元素。目前开发出来的就有富锌酵母、富硒酵母、富铬酵母、富铁酵母等。

表5 酵母的矿物质含量[1]
（μg/g干重）

成分	含量	成分	含量
钾	2000	铁	21
磷	1290	镁	20
钙	80

酵母细胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%，它们是具有多种生理功能的多糖。 酵母葡聚糖具有抗病毒、细菌和真菌感染的能力，还有抗肿瘤、抗氧化、抗辐射和促进伤口愈合的作用，甚至可以预防炭疽感染。[4]
2.
如何吃酵母
酵母中几乎不含脂肪、淀粉和糖，它所含的优质蛋白质可以满足你的食欲，促进你的基础代谢，并让你有效地减掉多余的脂肪。可能有些人还不能认同酵母的味道，刚开始食用酵母的人可以将1汤匙的酵母加入果汁或牛奶中饮用。你也可以根据个人喜好，搅拌在酸奶中或加入一些蜂蜜食用。也可以在做菜或汤时加在里面，酵母天然的鲜味可以增加菜的风味。早餐时食用酵母效果更好，每天可以食用10～50g酵母，视个人营养状况而定。
提示：刚开始摄食酵母的时候可以少量，大概每天1汤匙。如果你的消化功能不正常，食用酵母后可能会引起腹胀。酵母是一种非常好的食物，因此细菌可以借助它大量繁殖。如果你的胃中缺乏胃酸，或胃只能分泌很少的消化酶，那么很多酵母无法消化，肠道内细菌将大量繁殖，这些细菌就形成了胀气。[5]
3.
如何选择酵母
酵母有很多种类，如发酵用的活性酵母、药用的酵母片，以及啤酒酵母粉、即食酵母粉等。发酵用的活性酵母用来发酵面食，不但可以改善面食的风味，还可以增加面食的营养。用酵母发酵面食不会像传统的老面发酵因为加入了碱而破坏了面食的营养，也不会像泡打粉带来有害健康的铝。活性酵母不能直接食用，因为活酵母进入人体内会大量繁殖，产生二氧化碳和有机酸，引起胃肠胀气，必须灭活食用。药用的酵母片是利用酵母中的酶来起到促进消化的作用。它主要的辅料是糖，酵母的含量较少。啤酒酵母粉是生产啤酒后的废酵母，它的味道较苦，还含有一些酒花沉淀物，维生素往往很低，多用于动物饲料营养。即食酵母粉是专门为补充人体营养培养的酵母制成的营养健康食品，它的维生素配比更科学、矿物质更全面，更能满足人体的需要。
【参考资料】

B族维生素的重要性

现在人们食用精制的食品越来越多，而B族维生素很容易随着食品的精制大量流失，所以人们对B族维生素的需求越来越大。B族维生素与人体的健康息息相关，对神经系统最为重要。它们对碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢方面具有重要作用，是维持胃肠道和心脏肌肉紧张所必需的。
B族维生素为水溶性，无论多大量都不能在体内储存，所以每日必须由膳食提供。慢性疾病及应激状况下，以及饮酒、吸烟或使用娱乐性药物时，对B族维生素的需要量都会增加。由于B族维生素在机体内密切协同作用，所以单独补充一种B族维生素易引起其他B族维生素缺乏[6]。只有4种食物中所含的B族维生素最全面：动物肝脏、酵母、麦芽和糙米[5]。

酵母发酵的面食营养价值更高[7]

面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体，然后经过蒸烤后，气体受热膨胀，做出的馒头、面包就松软可口了。但老面发酵会产生酸味，如果加碱中和会破坏面食的营养。小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包的营养价值。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外，还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵制作的馒头、面包所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出3-4倍，蛋白质近2倍。
酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。此外，利用酵母对面团发酵后，也可使氨基酸部分改组，同时提高蛋白质的利用率。

参考文献
1、
李洪亮，田野．浅谈啤酒废酵母的综合利用．啤酒科技，2006（02）：39-41.
2、
黄玲．食用酵母蛋白质的研究进展．食品与发酵工业，1992，No.1：56-62.
3、
凌秀梅，邱树毅等．啤酒废酵母的综合利用．酿酒科技，2006（2）：87-91.
4、
龚炎杰，王子涵．酿酒酵母葡聚糖的研究进展．现代食品科技，Vol.22（1）：191-192.
5、
阿德勒·戴维斯著，刘伟译.吃的营养科学观，中国轻工业出版社2004年第1版：61，110-111.
6、
Lavon J. Dunne主编，杨月欣、宋圃菊主译．营养与健康圣典，中国轻工业出版社，2004年第1版： 8-9.
7、
朱清华.酵母用于面食发酵的营养意义.中国食品工业，1998（01）：34-35.
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